呼吸式滾揉機是食品廠(chǎng)家用來(lái)生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設備，他的用途是將嫩化后的原料肉通過(guò)滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現膨脹的狀態(tài)）。
能將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速了蛋白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類(lèi)嫩度與保持水性，改善肉塊品質(zhì)。
任一類(lèi)型的滾揉機都有工作總時(shí)間、做工時(shí)間、暫停時(shí)間和真空度的調節，也有一些具備正反轉的時(shí)間控制，滾揉時(shí)的工作環(huán)境合理溫度為0～3℃。
呼吸式滾揉機中的真空有很多好處：
一，就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì )使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做出來(lái)的產(chǎn)品口感更好。
二，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì )使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。且在真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會(huì )氧化。因此不會(huì )使產(chǎn)品在滾揉過(guò)程中變質(zhì)
三，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收。
肉類(lèi)真空滾揉機完成的時(shí)間是不一樣的，例如：雞柳的肉嫩而且塊小，腌制的就快，牛肉塊大，肉的纖維較粗，就慢一些，還有，整雞鴨這類(lèi)，就慢一些，而且大多數肉類(lèi)滾揉機都是配合鹽水注射機使用的，先注射再滾揉，這個(gè)實(shí)際操作一下，看一下效果，再設定滾揉、間歇出料的時(shí)間就行。
